One stage chemical and steam peeling of asparagus, Argentuil variety, has been studied. Response Surface Methodology was used to evaluate the effect of the variables, NaOH concentration of bath (20, 40, 60 g/kg), bath temperature (55, 70, 85ºC) and the peeling time (30, 75, 120 seconds) on yield and peeling quality. For steam peeling process the effect of peeling time (10, 20, 30 seconds) and asparagus size on the mentioned responses was also studied. Statistical models developed for chemical peeling of asparagus were appropriate; processing conditions for optimum peeling quality and highest yield were found in regions of low NaOH bath concentration, short peeling time and high bath temperature. The optimum steam peeling time, for both asparagus sizes, was 20 seconds, for a steam pressure of 5.1 kg/cm2.

Se ha estudiado el pelado químico y termofísico en una etapa de espárragos de la variedad Argentuil. Para el pelado químico se utilizó la Metodología de la Superficie de Respuesta, evaluando el efecto que las variables concentración del baño de NaOH (20, 40, 60 g/kg), temperatura del baño (55, 70, 85ºC) y tiempo de pelado (30, 75, 120 segundos) tienen sobre el rendimiento de la operación y la calidad del pelado. Para el pelado termofísico se estudió el efecto que el tiempo de pelado (10, 20, 30 segundos) y el tamaño del espárrago ejercen sobre las respuestas mencionadas. Se determinó que los modelos estadísticos obtenidos para el pelado químico fueron apropiados, encontrándose que la mejor calidad de pelado y más altos rendimientos se ubican para condiciones de baja concentración de NaOH, corto tiempo y alta temperatura. En el pelado termofísico el tiempo óptimo de procesamiento, para ambos tamaños de espárragos, fue de 20 segundos, para una presión de trabajo de 5,1 kg/m2.